細說紅酒 WINE TALK

 

葡萄酒類一般定義可列為:利用新鮮採得的葡萄,在原產地根據當地之傳統和風俗習慣進行發酵後所得含有酒精之液體。 從言項定義引中,釀製葡萄酒有以下幾點要素:

 

一. 原產地

二. 葡萄必得新鮮摘

三. 必須經過發酵的過程

對葡萄酒有所影響主要因素:
地點

萄適宜種植在貧瘠的土壤上,而最優質的葡萄通常都生長在溫帶的地區,大約赤道三十至三十五度之間,特別是佔了全世界大部份的北半球地區,這種現像更為顯著。 如果再細心研究一下,在這個盛產葡萄的北半球溫帶地區,只有較北的部份,例如德國所產之葡萄含酸份較大,而較南部地區,例如亞爾及利亞,由於空氣較為溫暖,所種植之葡萄有較長成熟的時間,今葡萄的糖份較為豐富,這種差別便因地點而有很大的不同。

氣侯

好的氣侯對種植葡萄異常重要,水太多或陽光太少,都會令葡萄的成熟期不足,因而帶微酸和糖份不足,如果是紅葡萄的話,果實的色澤亦不夠深色。最理想的是全年雨量在廿七至廿八吋之間,而陽光普照時間為一千三百至一千五百小時。大致來說,雨量較少而陽光較長的年份,葡萄一般都會生長得更佳。 在種植期間的不利情況霜-五月時份是葡萄開花期,如果氣溫突降出現降霜時,將會破壞了全年的收成。雹-突而其來的冰雹便會摧毀葡萄的幼芽,甚至已結實的葡萄亦會被打落。風-開花期若不幸遇上大風,禍害最烈,因為初期的花朵吹落,葡萄便不能結實。

土壤

 

歷史和實驗證明,某種土質會特別適合某種葡萄生長,葡萄在貧瘠土壤上生長得特別茂盛,肥沃的土壤雖然可令葡萄繁殖得很快,但結出的果實品質不佳-不過當然也有例外,這點視乎葡萄品種的區別而出現很大的差別。

 

  • 藍灰石質土壤-德國露莤白酒的產地

  • 岩質土壤-砵酒的產地

  • 火山灰土壤-馬爹哪葡萄酒的產地

  • 砂礫質土壤-波爾多紅酒產地

  • 黏土土壤-布根地紅酒產地

 

一般來說葡萄最適宜在石英質,鈣質或石灰質的土壤中種植,一些最佳的葡萄園,其土壤亦多含有少量的鐵質成份,但如果土壤中含鐵質太多,便會影響葡萄汁液的清澈及發酵。 葡萄品種: 葡萄的品種通常取決於下種的土壤性質而定,葡萄完全成熟時,便會呈現一些獨特的品質或香味,而結成之果實在每種葡萄中亦各有各不同,皮,肉及子等對葡萄酒的品質都有一定性的影響。 葡萄的皮可以令紅葡萄酒獲得所需之色素及丹寧酸,而整顆葡萄中,佔八至九成是多汁的果肉部份,此外,對釀成的葡萄酒有很大的影響的葡萄果實的梗莖部份,此部份含有大量的丹寧酸,對葡萄酒的酵化有很大的幫助,不過很多時侯製酒將葡萄汁及汁液發酵時,總會將這些梗莖的部份揀出,一些現代化的釀酒廠都是利用去梗機來從事此項工作。每種葡萄各有本身的香味,亦只能在某種特別的環境下才能完美地生長。 葡萄縢之中,釀酒商只使用純的Vitis葡萄,而Vitis葡萄之Vinifera種類,均能釀製成舉世最佳質的美酒。 新下種的葡萄縢大約需要五年的時間,才能完全成熟。

 

如果天氣及土壤優良,葡萄樹由五歲至三十歲之間能每年生長出品質優厚之葡萄。到了三十年之後,葡萄 縢便會衰老,,便須要重新下種。

 

大約在一九七零年的時侯,Vitis Vinifera葡萄受到一種特別的寄生虫的侵害,這種由美國傳入的寄生虫侵蝕了葡萄的根部,令歐洲大部份的葡萄園,在短短的幾年之間幾乎凋枯殆盡。 其後經過深入研究,發現美國本土的葡萄對這種害虫有一種抵抗力,故自此之後,歐洲即種植了這種有抗虫能力的美國葡萄。

 

農人在種植時,多會剪去部份多餘的枯葉,以保障收成的葡萄品質,此外又定時噴射一種硫酸銅的藥劑來杜絕害虫。

葡萄種植的週期:

 

秋天一開花約一百日即可收成,通常是在九月或十月之間,適宜收成時期可長達兩星期,收成之後,是整理土地犁鬆泥土,並將去年種植的葡萄加以遮蓋保護,免受跟隨而至冬天的低溫天氣之損害。

 

冬天一犁田,修補用以支持葡萄生長的木柱,將葡萄枝紮好在籬笆上,為土壤進行施肥。

 

春天-將葡萄多餘的枝葉刪剪,並進行第二次犁鬆土壤,而婦女則在田中進行除草除虫的工作。

 

夏天-繼續除草,並將新生的葡萄枝紮穩在籬笆上,並注意別讓新枝生長過高,再次噴洒殺虫劑,通常在這段期間,需要噴洒藥劑達八次之多,繼續犁地並注意除草。

製造過程:

 

如果說種植方法直接影響葡萄的生長,則製造葡萄酒的方法,便會直接影響到葡萄酒的品質。雖然釀製葡萄酒的方法各地不同,但主要仍是由人的控制,從而釀製風味各異的葡萄酒,例如汽酒,甜,乾,紅及白酒等分別。 葡萄透過發酵的作用,將葡萄汁肉的醣份變成乙醇(酒精)。這些酵母菌存在於葡萄表面的一層白色粉未內,這些酵母菌有豐富天然的糖份的葡萄汁中生長,產生酵化作用,將糖份透過生化作用,分解成為乙醇及二氧化炭。 發酵過程將時續至葡萄汁中的醣份完全消耗淨盡,或乙醇達到百份之十五至十六,令酵母菌再無法再繼續生存,則發酵作用便會停止,而這時葡萄汁已變成香醇的美酒了。

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